通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,，蒸發(fā)鮮葉部分水分,，使茶葉變軟,，便于揉捻成形，同時散發(fā)青草味,，促進良好香氣的形成的一種制茶步驟,。

殺青，是綠茶,、黃茶、黑茶,、烏龍茶等的初制工序之一,。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:滾筒殺青,、蒸青,、鍋式殺青、高溫熱風殺青,、蒸汽殺青等,。殺青一般掌握"高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺,、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合,、多拋少悶"等原則,。

鮮葉采來后，要放在萎凋機或萎凋槽攤放3-4小時后,，然后進行殺青,。